Programma del Corso

1. Introduzione al corso, definizione di alimento – 12.30
2. Struttura del processo produttivo dell’impresa alimentare – 15.03
3. La sicurezza degli alimenti, cenni storici e introduzione principi HACCP – 12.40
4. I 7 principi HACCP – 12.51
5. Prerequisiti per l’ambiente di lavoro, materie prime, lavorazione e gestione rifiuti – 12.14
6. Prerequisiti di corretta prassi igienica, manuale di gestione della sicurezza alimentare – 16.58
7. Contaminazione, MOA, pericoli chimici e fisici – 17.35
8. Pericolo biologico, contaminazione e microrganismi patogeni – 14.05
9. Condizioni favorevoli per i microrganismi, tossinfezioni, salmonella – 13.25
10. Stafilococco aureo, Clostridium botulinum – 11.29
11. Clostridium perfringens, virus – 14.28
12. Anisakis, Istamina – 10.30
13. Regola del TAT, tipologia e agenti delle MTA, condizioni di sviluppo dei patogeni sporigeni – 12.21
14. Influenza della temperatura sulla crescita microbica – 9.53
15. Acqua libera (aW) e valore del pH – 13.10
16. Influenza del pH nello sviluppo dei microrganismi – 10.10
17. Requisiti d’igiene per i locali di lavoro, piano di pulizia e disinfezione – 12.25
18. Igiene degli ambienti, regole e procedure per una corretta pulizia – 14.00
19. Prodotti per la pulizia, procedure di manutenzione – 13.45
20. Tecnologie alimentari e conservazione degli alimenti – 13.15
21. Alterazione degli alimenti – 9.55
22. Classificazione dei metodi di conservazione – 13.37
23. Alterazioni ed errata conservazione, temperature corrette per ogni alimento – 14.50
24. Gestione merce scaduta, analisi catena produttiva – 11.01
25. Igiene personale, divise e spogliatoi – 14.44
26. Contaminazione crociata – 11.55
27. Contaminazione degli operatori e delle particelle alimentari – 8.04
28. Regolamento 1169/2011 UE – 13.13
29. I 14 allergeni alimentari – 10.10
30. Obblighi di notifica, formativi, strutturali e gestionali – 14.46
31. Analisi e modalità di preparazione degli alimenti con allergeni – 11.55
32. Regolamento CE 178/2002 – 16.40
33. Tracciabilità e rintracciabilità – 9.48
34. Rintracciabilità interna, data di scadenza e TMC – 13.24
35. Obblighi e compiti degli OSA – 10.23
36. Piano e manuale di autocontrollo, sanificazione – 12.26
37. Procedure di igiene, di rintracciabilità, di ritiro e di richiamo – 10.46

Al termine di ogni modulo sono presenti test con risposta impostata che consentono di potenziare le funzioni della memoria e acquisire le tecniche di apprendimento rapido fondamentali per assimilare una grande quantità di nozioni in tempi ridotti.

Il corso si propone di realizzare un’efficace formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, finalizzati alla corretta attuazione di tutte le misure di buona prassi igienica, per garantire una reale prevenzione delle tossinfezioni alimentari.

• Deliberazione Giunta Regionale Lazio 825 del 03 novembre 2009
• Ordinanza Tar Lazio 1179 del 24/02/2011