Programma del corso

1. Introduzione al corso, definizione di alimento – 12m 30s
2. Struttura del processo produttivo dell’impresa alimentare – 15m 03s
3. La sicurezza degli alimenti, cenni storici e introduzione principi HACCP – 12m 40s
4. I 7 principi HACCP – 12m 51s
5. Prerequisiti per l’ambiente di lavoro, materie prime, lavorazione e gestione rifiuti – 12m 14s
6. Prerequisiti di corretta prassi igienica, manuale di gestione della sicurezza alimentare – 16m 58s
7. Contaminazione, MOA, pericoli chimici e fisici – 17m 35s
8. Pericolo biologico, contaminazione e microrganismi patogeni – 14m 05s
9. Condizioni favorevoli per i microrganismi, tossinfezioni, salmonella – 13m 25s
10. Stafilococco aureo, Clostridium Botulinum – 11m 29s
11. Clostridium perfringens, virus – 14m 28s
12. Anisakis, Istamina – 10m 30s
13. Regola del TAT, tipologia e agenti delle MTA, condizioni di sviluppo dei patogeni sporigeni – 12m 21s
14. Influenza della temperatura sulla crescita microbica – 09m 53s
15. Acqua libera (aW) e valore del pH – 13m 10s
16. Influenza del pH nello sviluppo dei microrganismi – 10m 10s
17. Requisiti d’igiene per i locali di lavoro, piano di pulizia e disinfezione – 12m 25s
18. Igiene degli ambienti, regole e procedure per una corretta pulizia – 14m 00s
19. Prodotti per la pulizia, procedure di manutenzione – 13m 45s
20. Tecnologie alimentari e conservazione degli alimenti – 13m 15s
21. Alterazione degli alimenti – 09m 55s
22. Classificazione dei metodi di conservazione – 13m 37s
23. Refrigerazione, congelamento e surgelazione – 13m 32s
24. Temperature di conservazione degli alimenti, celle frigorifere – 14m 38s
25. Abbattitori e tipologie di abbattimento – 09m 03s
26. Conservazione ad alte temperature, pastorizzazione – 09m 33s
27. Sterilizzazione, conservazione per sottrazione di acqua – 14m 18s
28. Conservazione in ambienti modificati, sottovuoto – 12m 31s
29. Cryovac, radiazioni ionizzanti, pascalizzazione, trattamento ultrasuoni – 10m 31s
30. Metodi chimici e biologici di conservazione – 14m 05s
31. Affumicamento, fermentazione, disidratazione – 11m 10s
32. Alterazioni ed errata conservazione, temperature corrette per ogni alimento – 14m 50s
33. Gestione merce scaduta, analisi catena produttiva – 11m 01s
34. Igiene personale, divise e spogliatoi – 14m 44s
35. Contaminazione crociata – 11m 55s
36. Contaminazione degli operatori e delle particelle alimentari – 08m 04s
37. Regolamento 1169/2011 UE – 13m 13s
38. I 14 allergeni alimentari – 10m 10s
39. Obblighi di notifica, formativi, strutturali e gestionali – 14m 46s
40. Analisi e modalità di preparazione degli alimenti con allergeni – 11m 55s
41. Esempio di registro allergie e intolleranze – 08m 16s
42. Regolamento CE 178/2002 – 16m 40s
43. Tracciabilità e rintracciabilità – 09m 48s
44. Tracciabilità di filiera, cartacea ed informatica – 12m 50s
45. Tracciabilità interna, etichettatura, principio di precauzione – 11m 35s
46. Rintracciabilità interna, data di scadenza e TMC – 13m 24s
47. Obblighi e compiti degli OSA – 10m 23s
48. Piano e manuale di autocontrollo, sanificazione – 12m 26s
49. Procedure di igiene, di rintracciabilità, di ritiro e di richiamo – 10m 46s
50. Storia della normativa sulla sicurezza alimentare – 15m 14s
51. Prima e dopo il D.Lgs. 155/97 – 13m 25s
52. Legislazione sull’igiene degli alimenti – innovazioni principali – 11m 10s
53. Regolamento 852/2004 – 10m 37s
54. DIA e SCIA, Regolamento 853/2004 – 13m 49s
55. Regolamento 854/2004 – 17m 49s
56. Regolamento 882/2004 – 13m 45s
57. Criteri operativi dei controlli ufficiali – 10m 45s

Al termine di ogni modulo sono presenti test con risposta impostata che consentono di potenziare le funzioni della memoria e acquisire le tecniche di apprendimento rapido fondamentali per assimilare una grande quantità di nozioni in tempi ridotti.

Obiettivi

Il corso si propone di realizzare un’efficace formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, finalizzati alla corretta attuazione di tutte le misure di buona prassi igienica, per garantire una reale prevenzione delle tossinfezioni alimentari.

Normativa

• DGR 208/2021